Jan Šuráň: Mysli globálně, pij lokálně

Co je to vlastně minipivovar? Jakými parametry je definován?

My jsme si minipivovar definovali před deseti lety na podzim, tedy v době, kdy jsme Svaz minipivovarů jako profesní organizaci malých, restauračních a jim podobných pivovarů zakládali. Vycházeli jsme tehdy ze zákona o spotřební dani a definovali jsme jej podle nejnižší kategorie, tedy pro roční objem výroby 0 až 10 tisíc hektolitrů. Produkci nad tuto hodnotu podle nás již představují malé průmyslové pivovary.

Kolik minipivovarů v ČR vlastně existuje a kolik jich váš svaz reprezentuje?

Úplně přesné číslo nelze v dnešní turbulentní době říci, protože některé minipivovary i zanikají. Každopádně odhadujeme, že jich je na pět set. Náš svaz přitom od začátku reprezentuje přibližně třetinu, nyní je to něco přes sto padesát.

Jak hluboce minipivovary zasáhla omezení spojená s koronavirem a jaký vývoj předpokládáte do nejbližší budoucnosti?

Zpočátku poměrně razantně, protože minipivovary prodávaly převážně v restauracích. Neměly off-trade, neprodávaly stáčené lahvové pivo v obchodech, produkce byla stáčena převážně do sudů. Během čtrnácti dnů bylo nezbytné najít nové obchodní cesty a najít způsob, jak pivo, které bylo navařeno, prodat a zužitkovat, aby se nemuselo vylévat. Bylo to velice náročné, ale podařilo se to, mimo jiné díky iniciativě Zachraňme pivo, která lidem ukázala cestu do nejbližšího pivovaru. Najednou lidé začali zjišťovat, že mají dva bloky od domu pivovar, o kterém předtím třeba vůbec nevěděli. Bylo vidět, že lidé mají pivo rádi, že jim na něm opravdu záleží, a začali pivovary navštěvovat a pivo nakupovat. Větším problémem je nyní trvalý pokles spotřeby ve velkých městech. Nejsou zde turisti, centra měst se vylidnila, mnoho zaměstnanců využívá home office. Pivovary postavené na principu prodeje v rámci cestovního ruchu jsou nyní na pokraji existence. Některé přerušily činnost do dubna příštího roku, jiné změnily majitele kvůli finančním problémům. Časy jsou velmi turbulentní a zdá se, že to nekončí, protože přichází druhá vlna, která přináší další odliv lidí z restaurací, a situace bude ještě dramatická.

Vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze. Pracoval nejprve ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, po revoluci spoluzaložil společnost Pivo Praha zaměřenou na návrhy řešení a dodávky technologií pro minipivovary. Později se stal spolumajitelem několika minipivovarů a restaurací a byl zvolen prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů, který pomáhal zakládat. Jako porotce se účastní mnoha prestižních světových pivních soutěží.

Proč piva z minipivovarů nenajdeme více v obchodních řetězcích?

Je to dáno jednak politikou řetězců, které se dříve minipivovarům příliš nevěnovaly, protože mají dostatek kvalitního a trvanlivého piva z velkých pivovarů. Pivo z minipivovarů je většinou nefiltrované a obchod musí mít vhodné podmínky k tomu, aby tato piva uchovával v chladu, což stojí peníze. Řetězce již nicméně pochopily, že piva z minipivovarů mají lidé rádi, a některé jejich prodej skutečně zahájily.

Česká republika v posledních zhruba deseti letech zažila doslova boom minipivovarů. Zaznamenal jste podobný vývoj i v jiných zemích?

Samozřejmě. Hlavně v zemi, kde celý tento boom vznikl, tedy v USA. Tam za posledních čtyřicet let vzrostl počet pivovarů z dvou set na více než osm a půl tisíce a stále roste. Vedlo to k naprosté změně pivního trhu ve Spojených státech i ke změně spotřebitelského chování. Velké pivovary na situaci reagovaly a začaly ty malé skupovat, aby nepřišly o tento segment trhu. U nás se to zatím neděje, ale spolupráce malých a velkých už je nastartována.

Obdobně to bylo v Itálii či v Anglii. Anglie měla před dvaceti lety sedmdesát osm pivovarů, dnes jich má dvanáct set. V Itálii se pivovary počítaly na prstech jedné ruky a dnes jich je taky tisíc. Je to celosvětový trend a nedá se říci, že by to byla jen naše výsada. Jenom v zemích, kde byla historicky bohatá pivní tradice, to jde pomaleji. To znamená v Německu, v Rakousku a u nás. Ano, minipivovary zde jsou, ale velké pivovary si stále drží dominanci, což je jednodušší než v zemích, kde tradice není tak hluboká.

Jak si vůbec stojíme v počtu minipivovarů či jejich výstavu ve srovnání s jinými zeměmi?

Jako obvykle jsme nejlepší na světě. (smích) V podstatě u nás připadá jeden pivovar, a tím myslím i ty velké pivovary, na přibližně dvacet tisíc lidí. Ve světě je to kolem třiceti pěti tisíc lidí na pivovar, a ostatní tak mají co dohánět. Předhánějí nás jen některé malé ostrovní země s velmi nízkým počtem obyvatel, ale třeba jen jediným pivovarem a potom Švýcarsko, které však mezi pivovary zahrnuje i všechny domácí vařiče piva. To samozřejmě statistiky zkresluje.

Na jaké cílové skupiny konzumentů minipivovary cílí a jak moc se tito konzumenti liší od spotřebitelů piva z průmyslových pivovarů?

Jsou to především milovníci piva. To znamená lidé, kteří mají pivo rádi, chtějí si ho vychutnat a věří spíše ruční řemeslné výrobě. Je to podobné jako u malých pekáren či sýráren, kdy zákazníci jdou za ruční výrobou a jsou ochotni dát za tuto určitou raritu i více peněz. Potom jsou to milovníci pivní pestrosti, kteří chtějí ochutnat více druhů a typů piva, a také místní patrioti. Když máte dvě malá městečka a v každém pivovárek, tak místní srovnávají a často hájí své pivo jako to lepší. Tito lidé preferují atmosféru, vědí, kdo pivo uvařil, a dovedou ho za to ocenit a pochválit, či mu i vynadat, pokud nejsou spokojeni. To se u velkých pivovarů stává jen velmi zřídka.

Z kterého segmentu spotřebitelů piva minipivovary ukrojily nejvíce? A ukrojily vůbec?

Myslím si, že neukrojily, protože oslovily zejména lidi, jimž nevyhovovala uniformita velkých pivovarů, která je pro ně samozřejmě nutná, a třeba ani pivo moc nepili. Tito lidé teď s nadšením objevují nové chutě a nové druhy piva. Minipivovary mají dnes přibližně 2,5 procenta celého výstavu u nás, takže to není pro velké pivovary žádná významná konkurence. Rozhodně to není jako v USA, kde je to 18 %.

Jak je to s nabídkou surovin pro minipivovary? Jedná se o tuzemské suroviny, nebo se něco dováží?

Jedná se především o domácí suroviny. Když si vezmete, že pivovary dělají z 60 až 70 procent český ležák, tak jsou to jenom domácí suroviny. Když dělají třeba německý Märzen nebo Bock, tak použijí německý chmel, pokud vaří India Pale Ale, použijí americké chmely. Slady se v naprosté většině používají domácí, dovážejí se kvasnice pro piva typu Ale. Dovoz surovin tvoří, řekněme, dvě až tři procenta.

Jak se v ČR rozvíjí sektor výroby technologií pro minipivovary? Využili nedávného boomu také tuzemští výrobci těchto technologií?

Samozřejmě využili. Osobně vzpomínám na dobu, kdy naše firma Pivo Praha počátkem devadesátých let poskytovala servis výrobcům, aby vůbec věděli, co a jak vyrábět. Tehdy neměli představu, jak minipivovar správně vypadá, jaké zařízení tam musí, či naopak nemusí být, neboť technologie se přece jen liší od velkého pivovaru. Tenkrát u nás byli výrobci technologií pro minipivovary jen asi dva. Postupně přibývali další a dnes je tu již přes dvacet výrobců základního zařízení, tedy varen, tanků a podobně, kolem deseti výrobců zařízení na stáčení a tak dále. Výrobci pochopili, že zde mají odbyt, a tak se do toho vrhli, a hlavně pochopili, že se jménem českého piva mohou velice dobře uspět v zahraničí. Takže někteří z nich mají doma v Česku prodány dva či tři pivovary, ale po světě dvacet či třicet.

Podle čeho se pozná skutečně kvalitní pivo? Čeho by si měl zákazník minipivovaru všímat?

Prvním vodítkem je určitě vzhled. Pokud vám donesou pivo, které buď vůbec nemá pěnu, nebo pěna rychle padá a mizí, vy si k pivu přičichnete a ono vůbec nevoní či v něm cítíte například máslo nebo vařenou zeleninu, tak už se ho ani moc nechcete napít. No, a když se napijete, měli byste v pivu cítit to, co jste již cítili ve vůni. Můžete mít pivo, které nádherně voní, má například krásnou vůni chmele, ale vy se napijete a ten chmel tam vůbec není. Nebo se pivo barvou a pěnou tváří bohatě, vy se napijete a zjistíte, že je prázdné, úplně prokvašené a není v něm žádná pořádná chuť. To je taky vada. Pivo by mělo být vyrovnané. Co v pivu cítíte, to by v něm mělo i být. A mělo by to být příjemné a osvěžující.

Využívá svaz pro svoji činnost statistická data? Přicházíte do kontaktu s ČSÚ?

S daty ČSÚ jako svaz nepracujeme, nicméně využíváme údaje od Celní správy. Jde zejména o údaje o spotřební dani, výstavu a počtu subjektů zařazených v kategorii minipivovar. Bohužel, celníci mají ve stejné kategorii zařazeny i menší velkosklady, které také platí spotřební daň a nakupují bez ní. Tím je tato statistika zkreslena, protože nezahrnuje pouze výrobce, ale i obchodníky. K přesnějším datům bychom se samozřejmě chtěli dostat, protože při vyjednávání například s Ministerstvem financí či zemědělství v současnosti operujeme pouze s odhady, což nemusí působit věrohodně.

Od letošního května platí tři sazby DPH na pivo, které prý umožňují až devět různých kombinací. Jak se s touto komplikací minipivovary vyrovnávají?

Spíše než o reálnou komplikaci se jedná o záležitost pro různé vtipálky. Když prodáváte pivo z minipivovaru, vždy ho prodáváte s jednadvacetiprocentní daní. Má to smysl tam, kde minipivovar má svoji restauraci. Tam prodáváte s deseti procenty. Minipivovary prakticky nedělají nealko pivo, takže odpadají šachy s točeným a odneseným nealko pivem. V podstatě to tedy znamená jen jednoduchou úpravu evidenčních a účetních systémů v restauracích. Obava restauratérů byla spíše taková, že lidé budou chtít v rámci zábavy zkoušet v jedné objednávce uplatnit všechny možné kombinace. Zajímavostí v tomto ohledu je spíše fakt, že jsme sníženou desetiprocentní sazbu nemohli moc využít, neboť kvůli koronavirové krizi byly otevřeny pouze zahrádky, kde však platí sazba 21 %.

Jaké pivo by Jan Šuráň doporučil občanům, až na jaře příštího roku vyplní dotazník při sčítání lidu?

Určitě pivo z nejbližšího pivovaru. Ať lidé opravdu podporují ten svůj nejbližší pivovar, protože patriotismus má v tomto směru opravdu význam. Před více než dvaceti lety jsem v jednom švýcarském městečku navštívil minipivovar, který měl na etiketách heslo „Mysli globálně, pij lokálně.“ To by lidé měli mít na paměti. Buďte rádi, že máte ve svém okolí pivovar, a podporujte ho.

Rozhovor si můžete přečíst také v časopisu Statistika&My.