Falšovaných potravin výrazně ubylo

S ředitelem odboru kontroly, laboratoří a certifikace Státní zemědělské a potravinářské inspekce Jindřichem Pokorou jsme hovořili o kvalitě potravin na českém trhu.

Jaké činnosti provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce?

Úkolem Státní zemědělské a potravinářské inspekce je kontrolovat bezpečnost a kvalitu potravin na českém trhu. Kromě nás zajišťují dohled nad trhem potravin ještě Státní veterinární správa a hygienická služba. Zjednodušeně lze říct, že veterináři kontrolují výrobu potravin živočišného původu a provozy, kde se manipuluje s masem, my pak výrobu potravin rostlinného původu a obchod s potravinami. K tomu ještě do naší kompetence spadá oblast veřejného stravování, kam patří například restaurace. Tento segment jsme si rozdělili s hygienickou službou, takže zhruba do poloviny restaurací chodí hygienici a do poloviny my.

Restaurace vznikají a zanikají poměrně často. Jak se k vám dostane informace, že byl otevřen nový podnik, který byste měli zahrnout mezi kontrolované?

Provozovatelé mají podle zákona ohlašovací povinnost. Když je nová restaurace zaregistrována na živnostenském úřadu, musí provozovatel oznámit hygieně, že zahájil činnost. Hygiena to sdělí nám a vzájemně se dohodneme, kdo tam bude chodit na kontroly.

Ing. Jindřich Pokora

Vystudoval Vysokou školu zemědělskou v Brně a následně pracoval v Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském. Působil i jako obchodník. Do SZPI nastoupil v roce 1993 na pozici metodik-analytik, ředitelem odboru kontroly, laboratoří a certifikace se stal v roce 2010.

Na základě čeho se rozhodujete, kam vaši inspektoři zavítají?

Plán kontrol sestavujeme podle analýzy rizika. Máme na to v našem informačním systému speciální algoritmus, který zohledňuje druh potravinářské výroby, velikost provozovny a výsledky předchozích kontrol. V úvahu se bere i skutečnost, zda je firma zapojena do nějakého systému sledování kvality nebo certifikace. Na základě těchto informací se stanoví stupeň rizika a z něho vyplývající četnost kontrol. Tam, kde je riziko větší, chodíme častěji.

Kolik vašich zaměstnanců kontroly provádí?

I s vedoucími, kteří se práci v terénu už tolik nevěnují, máme přibližně 300 inspektorů. Na každého tak vychází v průměru téměř 300 provozoven, ale prakticky se dá zvládnout asi 150 kontrol za rok. Kromě vlastní kontroly totiž inspektor musí učinit ještě řadu administrativních úkonů, které zabírají spoustu času. Ke každé kontrole je třeba pořídit písemný záznam, a když se objeví nějaké porušení předpisů, musí se zahájit správní řízení o uložení pokuty.

Na kontroly chodí každý inspektor sám?

Na ty jednoduché, například stánku, kde se prodávají noviny a balené cukrovinky, ano. Zpravidla ale doporučujeme chodit ve dvojicích. Ve velkých provozech, třeba v supermarketech, bývá také docela běžné, že kontroly provádí skupina čtyř i více inspektorů. To jednak proto, aby zvládli velký objem práce, a jednak kvůli tomu, aby byli včas na kritických místech. My totiž musíme zahájení kontroly nejprve v dané provozovně ohlásit odpovědné osobě. A rychlost, jakou se ta zpráva rozšíří a prodavačky i v tom nejodlehlejším koutě hned začnou uklízet, je skoro neuvěřitelná. Proto se inspektoři předem rozdělí k jednotlivým úsekům, třeba k zelenině, k pečivu, k pultu s lahůdkami, a vedoucí kontrolní skupiny pak jde kontrolu oznámit vedoucímu dané provozovny. Zahájit činnost tak můžou téměř okamžitě poté, co se to dozví odpovědná osoba. Před oficiálním ohlášením však začít s vážením, měřením a odebíráním vzorků nesmíme.

Kdo se může stát inspektorem SZPI?

Zaprvé ten, kdo je ochoten pracovat ve státní správě při stávajících tarifních platech. Ideální je, když se jedná o člověka, který už prošel praxí v potravinářském podniku. Ale takových lidí je nedostatek, do státní správy se jim moc nechce. Inspektor také musí mít odpovídající vzdělání. Okolo devadesáti procent našich zaměstnanců má vysokou školu. Nejčastěji v potravinářském nebo zemědělském oboru, ale někteří inspektoři jsou i právníci.

Je povolání inspektora nebezpečné? Došlo někdy třeba k napadení?

Musíme se smířit s tím, že inspektor nebývá v provozovnách vítán s radostí. Vždyť je zpravidla zdrojem nepříjemností. Když nic jiného, tak zdržuje personál od práce. A jeho úkolem je upozorňovat na nedostatky. Občas se tedy stane, že někomu rupnou nervy a s reakcí to přežene. Nedávno třeba kontrolovaná osoba hodila po inspektorovi popelník. Za dobu své praxe už pamatuji několik případů, které skončily odsouzením k podmínečnému trestu.

Zaznamenáváme i pokusy o uplácení. Například, když jeden z našich inspektorů odcházel z kontroly, našel v kapse kabátu dvoutisícovku. Ihned zavolal policii. Kdyby si bankovky nevšiml, vystavil by se velkému nebezpečí. Mohla to být nastražená past, venku by čekali policisté s nahlášeným číslem bankovky, kteří by ho obvinili z přijetí úplatku. Naši lidé musejí být velmi obezřetní, a nemůžou si dovolit přijímat ani drobné pozornosti.

Co je naopak na práci inspektora pozitivní? Čím byste nalákal zájemce o toto povolání?

V prvé řadě je to silná kolegialita. Inspektoři musejí spolupracovat v týmu, spoléhat se jeden na druhého, a vzájemně se tedy podporují. Dalším benefitem je široká možnost se dále vzdělávat. Aby si inspektoři udrželi přehled o vývoji trhu, absolvují spoustu kurzů a seminářů. Řada z nich se koná na vysokých školách a přednášejí v nich špičkoví odborníci.

Provádíte i laboratorní kontroly?

Nejčastější problémy jsou s označováním. Pravidla pro označování potravin jsou tak složitá a tak často se mění, že jim ani běžný člověk nemůže rozumět. Většina závad má tedy tento charakter.

Co se týče zdravotní nezávadnosti, tak za třicet let, co v inspekci působím, je situace stále skoro stejná. Druhy sledovaných látek a jejich povolená rezidua se sice průběžně mění, ale podíl nevyhovujících zůstává stabilně okolo tří až čtyř procent. Dříve se například hodně řešily dusičnany, které se dnes už téměř nesledují. Přibyly ovšem limity na pesticidy a začal se stanovovat například akrylamid. To je látka považovaná za potenciální karcinogen, která vzniká při tepelné úpravě škrobnatých potravin, zejména při pečení nebo smažení.

Takže se kvalita potravin moc nezlepšuje?

Pozitivní vývoj nastal v oblasti falšování. Ještě před deseti lety jsme měli dost záchytů potravin, které obsahovaly významně nižší podíl podstatných surovin, než bylo deklarováno. Třeba džemy měly méně ovoce, uzeniny zase málo masa. Takových případů výrazně ubylo a v současnosti se s nimi setkáváme už jenom velmi zřídka. Také víno se falšuje čím dál tím méně. Dříve byla nálezů celá řada, ale teď, když najdeme falšované české nebo moravské víno, je to skoro „svátek“.

Jak účinné bývá odstranění závadné potraviny z trhu? Řídí se výrobci a obchodníci vašimi nařízeními?

Docela ano. To funguje celkem dobře. Kdyby prodejce nebo výrobce naše nařízení o stažení výrobku z trhu nerespektoval, vystavoval by se až možnosti postihu podle trestního zákona za ohrožení zdraví a života nebezpečnou potravinou. A za to už hrozí tvrdé tresty. Podstatnou část závadných potravin se tedy daří z trhu stahovat. Dokonce jsou i firmy, které pozastaví distribuci kontrolované šarže do doby, dokud není znám výsledek laboratorního rozboru úředně odebraného vzorku.

Proč je takový problém zakázat prodej želatinových bonbonů obsahujících HHC?

Situace je pro SZPI nepříjemná a pro spotřebitele potenciálně velmi nebezpečná. Na zákaz potřebujeme právní základ. Od zdravotníků musíme mít jasné vyjádření, že konkrétní látka, případně v jakém množství, je škodlivá pro lidské zdraví. Odůvodnění musí být dostatečně silné, nejlépe založené na výsledcích vědeckých studií. Jinak si můžeme být jisti, že výrobcům a prodejcům těchto produktů se vyplatí najmout si právníky, aby slabě podložené opatření zpochybnili a zneplatnili. Celý ten proces prokazování škodlivosti samozřejmě nějakou dobu trvá a velmi těžko se zkracuje.

Médii občas proběhnou zprávy o nekvalitních potravinách z Polska nebo jiných zemí. Nacházíte na potravinách ze zahraničí více nedostatků než na těch tuzemských?

Je pravda, že stabilně nejčastěji dochází k problémům u potravin ze zemí mimo Evropskou unii. Dvě třetiny těchto problémů ovšem souvisejí s označováním. Producenti prostě nerozumějí tomu, jak to v Evropě chodí. Nejméně závad nacházíme u potravin, z nichž odebíráme vzorky přímo u českých výrobců. Zde bývají nevyhovující zhruba jednoho až dvě procenta. U dovozů z EU neprojde kolem deseti procent šarží a z mimoevropských zemí přes třicet procent. Nelze však označit jednu zemi jako nejhorší. Záleží na tom, co a v jaké době se dováží nebo kontroluje.

Jaké sankce může SZPI uložit?

Největší sankce jsou za nebezpečné nebo falšované potraviny. Tam můžeme uložit pokutu až 50 milionů korun. Konkrétní výše samozřejmě závisí na rozsahu činnosti a závažnosti provinění. Průměrná výše sankce za rok 2023 se pohybovala kolem 50 tisíc korun, ovšem velký supermarket, který má problémy s plesnivou zeleninou a špatnou hygienou a už jsme s ním řešili nějaké prohřešky v minulosti, může dostat pokutu i hodně přes půl milionu.

Kde se běžný člověk dozví, že nějaká potravina je závadná a v případě, že si ji už koupil, by ji měl vrátit nebo vyhodit?

Obchodníci musejí naše nálezy nebezpečných potravin zveřejňovat ze zákona. Obvykle tyto informace dávají na své webové stránky, na vývěsky do prodejen nebo i do médií. My sami se zjištěnými nedostatky seznamujeme veřejnost na webu Potraviny na pranýři. Zde najdete všechny případy porušení zákona a výsledky našich kontrol z poslední doby. Jsou tam i potraviny nejakostní nebo falšované, o kterých obchodníci informovat nemusejí.

Co jsou to ty nejakostní a falšované potraviny?

Tyto potraviny nejsou zdravotně závadné, ale liší se v obsahu zásadních složek, které jsou pro spotřebitele důležité. Například v podílu ovoce v ovocných pomazánkách, podílu masa v konzervě, sušiny v sýru a podobně. Když je rozdíl mezi skutečností a deklarovanou nebo předepsanou hodnotou menší než 10 procent, považujeme potravinu za nejakostní. Může k tomu dojít nějakým nedopatřením při výrobě, třeba špatně seřízeným strojem nebo nekvalifikovanou obsluhou. Pokud ale rozdíl přesáhne 10 procent, nelze to již považovat za omyl. To už je zjevná snaha spotřebitele ošidit. Pak mluvíme o falšované potravině. Za falšované potraviny samozřejmě ukládáme vyšší pokuty.

Jak je to s možností prodeje potravin po uplynutí termínu minimální trvanlivosti?

Z hlediska trvanlivosti potravin rozlišujeme dva termíny. První je doba spotřeby, která se vyjadřuje slovy „spotřebujte do“. To se používá na výrobcích, které se mohou rychleji kazit. Termín je nepřekročitelný, po jeho uplynutí už se potravina nesmí prodávat a je automaticky považována za zdraví škodlivou. Modelově jde o masné či některé mléčné výrobky a studenou kuchyni.

Naproti tomu doba minimální trvanlivosti udává, do kdy by měly být zachovány především kvalitní senzorické vlastnosti výrobku. Po jejím uplynutí může výrobek stále zůstávat bezpečný, ale může se změnit chuť, vůně, barva, konzistence a podobně. Takové výrobky je prodejce povinen zřetelně označit a umístit odděleně od ostatních. Průběžně samozřejmě musí ověřovat, zda se tyto potraviny nezačaly kazit a nejsou už zdravotně závadné.

Jaká je kvalita restaurací u nás?

Restaurace jsou ze všech námi kontrolovaných segmentů nejhorší. Prakticky při každé čtvrté kontrole odhalíme nějakou závadu. Z kontrol zaměřených pouze na hygienu je to každá třetí. Není to žádná sláva, ale před deseti lety to bylo ještě horší.

Říkal jste, že část kontrol vykonáváte na podněty spotřebitelů. Jakých závad se tyto podněty nejčastěji týkají?

Lidé se na nás obracejí s velmi širokou škálou problémů. Nejčastější podněty upozorňují na nepořádek na provozovnách a nedodržování hygienických pravidel. Zaměření podnětů se také mění podle toho, čemu se zrovna věnují média. Například, když se loni psalo a mluvilo o ukrajinských potravinách, dostali jsme celou řadu podnětů na toto téma. Trochu mě mrzí, že od nás spotřebitelé žádají nápravu i v případech, kdy by si vše mohli snadno zařídit sami. Třeba, když v regále objeví neoznačené potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti. To přece stačí říct prodavačce, aby si udělala pořádek. My na základě takového podnětu vyšleme na místo inspektora, jehož výjezd přijde daňové poplatníky v průměru na deset tisíc korun. Je to zbytečné plýtvání prostředky i časem inspektora. Obojí bychom mohli využít jinde efektivněji.

Ovlivnilo vaše zaměstnání váš jídelníček? Začal jste si dávat na nějaké potraviny větší pozor?

Řekl bych, že ne. Lidé si nejvíce ničí zdraví tím, kolik zkonzumují běžných potravin, které jsou samy o sobě nezávadné. Jestli se cpou sladkým nebo tučným, jestli mají dostatek ovoce a zeleniny. Pokud se stravujete rozumně, mají rezidua pesticidů, plísní a dalších kontaminantů v potravinách na vaše zdraví jen velmi malý vliv. Moje profesionální krédo je: V Evropské unii má každý spotřebitel právo spáchat dietetickou sebevraždu zcela bezpečnými potravinami.