Jiří Ruprich: Češi se stravují špatně

Co tvoří hlavní náplň činnosti Centra zdraví, výživy a potravin?

Státní zdravotní ústav má několik center, to naše se zabývá bezpečností potravin a aplikovanou výživou. To znamená, že hodnotíme zdravotní rizika vyplývající z konzumace potravin. Je to vlastně taková kontrola obsahu různých látek v potravinách, zda to, co lidé jedí, nepoškozuje jejich zdraví. Zároveň také doporučujeme, jak se mají lidé stravovat.

Jak se zjišťuje to, co lidé jedí?

Prostřednictvím epidemiologických studií. Ty se dělají jednou za čas na vzorku populace a sleduje se při nich individuální konzumace potravin. Díky tomu získáváme přesné údaje, kolik čeho jaká věková skupina spotřebuje. Bohužel, poslední velká epidemiologická studie, ze které čerpáme, se uskutečnila v roce 2004. Od té doby na tyto účely nebyly uvolněny peníze.

Nepomohla by vám data z šetření rodinných účtů prováděného ČSÚ, kde se spotřeba potravin také sleduje?

ČSÚ sleduje nákup, nikoliv konzumaci potravin, a ještě k tomu za celou domácnost. Kdo kolik čeho z toho nakoupeného zboží snědl, se nedá zjistit, takže tyto informace jsou pro nás nedostatečné.

Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc.

Hygieně se věnuje od roku 1985, kdy po studiu a asistentuře na Vysoké škole veterinární nastoupil do Státního zdravotního ústavu. Externě vyučoval na brněnské Veterinární a farmaceutické univerzitě a na Masarykově univerzitě. Dlouhou dobu byl členem správní rady Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a stále působí v mezinárodních organizacích v EU. Publikoval více než 600 odborných a vědeckých sdělení v oboru hygiena výživy. Věnuje se především regulatorní toxikologii, primární prevenci chronických zánětů ve vztahu k výživě a dalším faktorům životního stylu. V současnosti s týmem spolupracovníků realizuje klinickou studii vztahu onemocnění covid-19 v prevenci vlivu omega-3 mastných kyselin a vitaminu D na těžké záněty plic.

A jak určujete, zda zkonzumované potraviny poškozují zdraví?

Z toho, co lidé jedí, vybereme ty nejdůležitější potraviny a z nich v běžné obchodní síti po celé republice nakoupíme vzorky. V laboratoři pak zjistíme obsah různých živin a chemických látek v těchto potravinách a spočítáme, kolik jaké živiny či chemikálie do sebe lidé dostanou. Zjištěné množství se následně porovnává s referenčními tabulkami, které udávají minimální, doporučená či maximální množství látek přijímaných lidmi v potravě tak, aby to nepoškozovalo zdraví.

Tento monitoring a vyhodnocování obsahu chemických látek v potravinách provádíme pravidelně v ročním nebo dvouletém intervalu a vydáváme z něj zprávu s oficiálním názvem Monitoring dietární expozice české populace. V ní shrnujeme naše poznatky a porovnáváme situaci v Česku s ostatními zeměmi.

Jak toto porovnání vychází?

Řekl bych, že to není až tak tragické. Kvalita potravin je u nás na velmi dobré úrovni, za posledních 30 let se hodně zlepšila. Velký problém je ale ve výživě, tedy v tom, jaké živiny a v jakém množství konzumujeme. Češi se obecně stravují špatně. Jedí příliš velké množství nasycených tuků, soli a cukru. A nadbytek přijímané energie spolu s nedostatečným pohybem pak vedou k tomu, že z hlediska zdraví patříme v EU na chvost.

Vlivem špatné životosprávy se od věku padesáti šedesáti let v těle rozvíjejí chronické neinfekční záněty, které oslabují organismus. Když pak člověka zasáhne nějaká infekce, mnohem hůř se jí brání.

Sledujete v této oblasti nějaký vývoj? Zlepšuje se situace?

Bohužel jen velmi pomalinku. Mladší generace už si začíná uvědomovat, že něco se musí dělat jinak, ale celkový stav je pořád velmi nedobrý. Říká se, že v Česku není dostatečná víra, ukázněnost a lidé příliš hřeší. Nevím, jak je to v náboženském smyslu, ale pro životosprávu to platí stoprocentně.

Vaše centrum také hraje významnou roli v mezinárodním systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF). Co konkrétně zajišťujete?

Vlastní fungování systému má v České republice na starosti rezort zemědělství. My se do něj zapojujeme v případě, když kontrola zjistí, že někde došlo k překročení stanovených limitů. Posuzujeme pak, zda mohla tato potravina poškodit zdraví, nebo „jen“ nebyla vhodná pro lidskou spotřebu. Naše závěry mimo jiné ovlivňují výši sankcí uplatňovaných vůči viníkovi.

Spolupracujete rovněž na vývoji softwaru pro hodnocení nutričních parametrů školního stravování. Jak je dnes sledována kvalita stravy ve školních jídelnách a na jaké je úrovni?

Školní stravování u nás využívají téměř dva miliony lidí. Jeden a půl milionu dětí a půl milionu dospělých. Celkové roční náklady se odhadují na 20 až 25 miliard korun, z toho je 8 až 9 miliard státních dotací. Školních jídelen je v Česku asi 8 tisíc.

Tento moloch je kontrolován jak ze strany ministerstva školství, tak také orgány hygieny. My hodnotíme, jestli strávníci dostávají z nutričního hlediska ty živiny a v takovém množství, které předepisuje zákon.

Před několika lety proběhla poměrně rozsáhlá analýza a z jejích výsledků vyplývá, že školní stravování je celkem v pořádku, ale vyskytují se určité dílčí nedostatky. Největším problémem školního stravování je velká variabilita daná tím, že kuchyně musí splnit požadavky nutričních dávek v rámci jednoho měsíce. Některý den tedy může být nějaké živiny méně a později se to dohoní. Důležitý je součet za celý měsíc. Vlivem toho vznikají mezi školními jídelnami rozdíly a ne každá dokáže svůj jídelníček sestavit tak, aby byl skutečně vyvážený.

V Česku působí několik firem, které s tím jídelnám pomáhají, a my spolupracujeme s jednou z nich, která pro tento účel vyvíjí speciální software. Konzultujeme s vývojáři různé kombinace potravin, protože když se potraviny zkombinují špatně, může se výrazně snížit výsledná nutriční hodnota.

Jedním z úkolů centra je i posuzování geneticky modifikovaných organismů (GMO). V jak velké míře se GMO v České republice uplatňují?

Není jich tady moc, protože Evropa se jim poměrně silně brání. Platí zde v tomto směru dost přísná legislativa a precizní systém označování. V Česku se tedy můžeme setkat pouze s některými surovinami pocházejícími původně z geneticky modifikovaných rostlin, například se sójovým olejem. Ale v něm už nejsou téměř žádné zbytky genetického materiálu.

A představují GMO skutečně nějaké vážné nebezpečí?

Problém GMO je podobný jako v případě vakcinace. Lidé se toho bojí, ale realita je úplně někde jinde. Kdyby všechny potraviny byly kontrolované tak jako geneticky modifikované organismy, nehrozilo by už skoro žádné riziko. Na druhé straně by se však potraviny značně zdražily, protože uvedení GMO na trh je velmi náročný proces.

Co se týká zásahu do genomu, dřív se při šlechtění rostlin běžně využívalo ozařování silnými dávkami radioaktivního gama záření. Tím se vyvolaly mutace a šlechtitelé hledali, zda některá z nich je vhodná pro další pěstování. Takto například vznikl veškerý ječmen, který u nás dnes pěstujeme a vyrábíme z něj pivo. Neřekl bych, že by to ve srovnání s GMO bylo nějak výrazně šetrnější a méně rizikové.

Od roku 2015 má veřejnost možnost hlásit případné obtíže po konzumaci potravin prostřednictvím webového portálu Nutrivigilance (http://nutrivigilance.szu.cz). Jak významně přispívá tento portál k odhalování nebezpečných potravin a kolik hlášení ročně se na něm objevuje?

Systémů vigilance je víc, například farmacovigilance pro hlášení otrav léčivy. Ten potravinářský je zaměřený hlavně na doplňky stravy. Je to takový záchytný systém, který pomáhá odhalit potenciálně nebezpečné produkty na trhu.

Nedávno třeba došlo k otravě amygdalinem, který také bývá označován jako vitamín B17. Doplněk stravy ze Slovenska ho obsahoval v takové koncentraci, že byl vlastně jedovatý. Občan, který si vzal doporučenou dávku, skončil na JIP. Po nahlášení a přezkoumání výrobku byla příslušná šarže stažena z prodeje, čímž se zabránilo dalším možným otravám.

Hlášení potíží po požití nějakého produktu je u nás dobrovolné, takže na portále jsou jich jen jednotky až desítky ročně. Nejvíc jich přichází z Prahy, ale třeba z Vysočiny nemáme hlášení žádné. Je vidět, že tam jsou lidé zvyklí řešit si problémy sami a neobracet se na oficiální instituce. Je to škoda, ta důvěra by se mohla zlepšit.

Rozhovor si můžete přečíst také v časopisu Statistika&My.